header photo

Химия кофе. Микотоксины

Для определения в зернах зеленого и обжаренного кофе, а также в растворимом кофе охратоксина (ОТА), который относится к группе микотоксинов, разработана методика, основанная на использовании метода ВЭЖХ с применением для очистки пробы иммуноаффинной колонки. Процентная мера правильности охратоксина А составляет (%): для зеленого кофе - 90-108, обжаренного - 89-100 и растворимого - 80-103 при величине среднего квадратичного отклонения 3,5-12,4%. Обнаружено, что наиболее загрязненным является фальсифицированный растворимый кофе (в среднем 5,5 мкг/кг). Но растворимый кофе не является основным источником поступления охратоксина А в организм человека.

Установлено, что при производстве растворимого напитка из зеленого кофе Thai Robusta содержание охратоксина А сильно уменьшается, причем наиболее существенно на стадии обжаривания зеленого кофе. Только 16% первоначального содержания охратоксина А остается в обжаренном кофе. В дальнейшем процессе производства растворимого кофе удаляется еще до 20% охратоксина А, так что в готовом продукте остается только 13% его первоначального содержания.

Проведены исследования по обнаружению ОТА в зернах зеленого кофе различного происхождения. Всего проанализированно 162 образца (84 из Африки, 60 из Америки и 18 из Азии), в которых исследовали уровень ОТА и пытались установить преимущественные регионы распространения кофе, содержащих ОТА. В борльшинстве образцов (106) количество охратоксина А составляло 0-48 мкг/кг, чаще всго он присутствовал в образцах кофе из Африки. Самое большое содержание ОТА найдено в двух образцах из Конго (18 и 48 мкг/кг).