header photo

Химия кофе. Порядок подготовки образцов кофе для определния органолептических показателей (ГОСТ Р 51449-99)

Подготовка образцов кофе для определения органолептических показателей заключается в обжаривании зерен зеленого (сырого) кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка.

Отбор проб производят по ИСО 4072. Обжарочный аппарат нагревают до 200-240°C, предварительно обжаривают две или три любые пробы зеленого кофе (необязательно из подготовленных образцов). По согласованию с потребителем может быть использована специально подобранная температура или меньший диапазон температур.

Обжаривание. Навеску исследуемого образца зеленого кофе массой 100-300 г помещают в прогретый обжарочный аппарат и обжаривают до различной степени интенсивности в зависимости от контролируемого показателя. Для определения дефектности обжаренных зерен кофе достаточно слабого обжаривания - до светло-коричневого цвета. При появлении характероного треска серебристой оболочки зерна немедленно выгружают из аппарата.

Для опредления других органолептичесеких показателей напитка (аромата и цвета) зерна обжаривают до коричневого цвета. Степень обжаривания в этом случае постоянно контролируют путем отбора зерен пробником, помещая их на лист белой бумаги. При достижении требуемой степени обжаривания кофе немедленно выгружают из аппарата. Свежеобжаренные зерна сразу охлаждают на перфорированной поверхности потоком холодного воздуха.

Размалывание. Навеску обжаренных и охлажденных кофейных зерен массой около 50 г размалывают в лабораторной мельнице. Затем помол сбрасывают, помещают остаток обжаренных зерен в лабораторную мельницу и измельчают до определенной крупности помола (см. таблицу ниже).

Показатель
Норма, %
опти-
мальная
макси-
мальная
мини-
мальная
Массовая доля измельченного кофе, оставшегося на сите с Ø ячеек 600 мкм
70
75
60
Массовая доля измельченного кофе, оставшегося на сите с Ø ячеек 425 мкм
20
--
--
Массовая доля измельченного кофе, прошедшего через сито с Ø ячеек 425 мкм
10
15
5

Приготовление напитка. К приготовлению напитка приступают не позднее чем через 90 мин после окончания размалывания. Навеску молотого кофе в количестве, соответствующем 7±0,1 г кофе на 100 см³ воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без посторонннего запаха, не иметь трещин и царапин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым цилиндром отмеряют ее требуемый объем и вливают в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц молотого кофе на дно чашки.

Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55°C, после чего определяют вкус.

Из одного и того же испытуемого образца готовят 2-3- напитка для определения возможных отклонений.

В отчете о контроле сырья необходимо отметить температуру и длительность обжаривания сырого кофе, а также все детали подготовки образца и приготовления напитка, которые не предусмотрены рассматриваемым стандартом, но иогли бы повлиять на качество напитка.