header photo

Культура потребления кофе

Un caffè, синьоре!

В девять часов утра, схватившись с постели, он уже был в великолепном кафе с модными фресками за стеклом, с потолком, облитым золотом, с листами длинных журналов и газет, с благородным приспешником, проходившим мимо посетителей, держа великолепный серебрянный кофеник в руке. Там пил он с сибаритским наслаждением свой жирный кофий из громадной чашки, нежась на элостическом, упругом диване и вспоминая о низеньких, темных итальянских кафе с неопрятным боттегой, несущим невымытые стеклянные стаканы.
Н. В. Гоголь. Рим.

Кофе в ИталииУж не знаем, чем не угодил Гоголю боттеги, но сегодня кафе (разной степени опрятности) есть практически в любом городке, а многие к тому же имеют свою собственную, порой овеянную романтикой, историю: в Венеции это Florian и Quadri на площади Святого Марка, в Риме - Caffu Greco и L'Aragno, в Неаполе - Gambrinus, в Турине - Fiorio и Torino, во Флоренции - Paszkowski. Потому что кафе для итальянцев не заведение общественного питания, а эдакая общественная людская "бензозаправка", где жители поголовно подпитывают свой темперамент, свое жизнелюбие, свою радость бытия... Ну что вы хотите от нации, учредившей в неаполитанском университете специальный факультет, где студентов учат искусству сотворения маленькой чашечки эпрессо...
(на фото кафе "Флориан", увеличенное фото открывается в новом окне)

Европейцы узнали о кофе в 1592 году, после того как итальянский врач и ботаник Пропер д'Альпино, сопроводлавший венецианское посольство в Египет, опубликовал трактат, где впервые о культуре кофейного дерева и описал кофейный напиток как арабское лекарственное средство. Папский нунций Делла-Валли, долго живший в Персии и представил в Италии, вероятно, первую чашку черного напитка. Спустя двадцать лет в Венеции появилась первая bogetta del caffè, а в 1672 сицилиец Франческо Проккопио открыл первую парижскую кофейню прямо напротив театра Comedie Francaise, предоставив возможность богеме устраивать свои посиделки не в чопорных литературных салонах, а в демократичных кафе. Сей факт отмечен даже папашей Дюма:

Некий сицилиец по имени Прокоп ввел традицию кофейных ярмарок, куда привлек лучшее парижское общество, так как поставлял лишь товары высокого качества. После Сен-Жерменской ярмарки он открыл зал кафе напротив театра Комеди Франсез, который стал местом встречи любителей спектаклей и местом литературных битв. Именно в этом кафе Вольтер через день проводил по два часа.

Так итальянцы, достигшие в искусстве варки кофе совершенства (как впрочем и в любом другом), и сами стали заядлыми кофеманами и подсадили на него остальную Европу. При этом в списке потребления кофе на душу населения они занимают скромное 12-13 место. Дело в том, что в отличие от арабов, итальяцы не относятся к кофепитию, как к ритуалу, и не просиживают часами за столиками кафе. С присущей им стремительностью современные римляне буквально влетают в маленькие кофени, бросают бармену короткое: "Un caffè!", залпом, как водку, опрокидывает крохотную чашечку (tazzina) ароматного эспрессо, перекидывается с барменом парочкой фраз и уносятся дальше (чашечка у стойки стоит дешевле в полтора раза, чем за столиком). В "таццине" всего 30 г крепчайшего напитка, а если вы захотите порцию побольше - заказывайте "лунго" (lungo), то есть "длинный", тогда воды нальют побольше, и выйдет порция примерно 60 г. Правда, итальянцы смотрят на "лунгистов" с пренебрежением - по их мнению, настоящий кофе должен обязательно крепким (carico, ristretto, или basso) - "вырви глаз"!

Возможно весь секрет итальянского кофе таится не в умении, а в оборудовании. В 1901 г. миланец Луиджи Беццера изобрел паровую кофеварку (macchina a vapore), она-то и изменила весь процесс приготовления кофе. Пропуская под давлением горячую воду через тонкомолотый порошок, итальянцы первыми научились варить особо крепкий кофе со слоем густой темно-бежевой пенки. Если не указано особо, то caffè в барах - это всегда эспрессо. Если вас неустраивает крепость кофе, то ее можно подкорректировать, заказав caffè correto - с добавкой граппы, бренди, ликера, рома или настойки (именно такой предпочитают северяне). А, если вы вдруг решили освежиться кофейком, заказывайте caffè freddo - со льдом, или granita al caffè - замороженный до состояния шуги (мелкий рыхлый лед, появляющийся перед ледоставом или во время весеннего ледохода).

Espresso - по-итальянски "скорый, срочный" (например, piatto espresso - порционное блюдо, приготовленное в присутствии клиента) - и вправду, под давлением при температуре около 90°C кофе получается очень быстро. Первые машины для приготовления кофе-эспрессо начала производить итальянская компания Bezzera еще в 1902 году, а уже к 20-м годам башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофеварки фирм Pavoni и Victoria Ardina, купивших лицензию у "Беццеры", стали неотъмлемым атрибутом итальянских кафе.

Современные модели, как правило, оборудованы приспособлением для приготовления еще одного итальянского шедевра - капучино. В стакан с моллоком вставляется трубочка с насадкой, под давлением прогоныется пар, и перед вами любимый напиток папы Римского - крепкий кофе с пышной пеной (не с пенкой!) кипящего молока (соотношение молока к кофе 4:1). Иногда в капучино добавляют корицу и тертый шоколад.

В Италии можно встретить и кофе без кофеина, обычно выступающее под торговой маркой Hag, - видно у италянцев язык не поворачивается назвать этот напиток "кофе".